Gabriele Romagnoli: Tutti in coda per Nobu. La cucina diventa show

Trentaquattro anni fa ci faceva lo sguattero e dormiva sul pavimento fetido, ora rilascia autografi a milionarie americane all´ingresso, annuncia la preparazione di un piatto speciale ricevendo ovazioni e scende dal palco tra i fornelli per sedersi ai tavoli a stringere mani e raccontare la sua storia, che è un ricettario di speranze dove si fondono la possibile universalità del sogno americano con la tenacia di un amore ai tempi del tempura, il fuoco con il ghiaccio e la salsa di chili con il pesce crudo.
L´annuncio delle serate con «Nobu live» comincia a circolare come un passaparola per Tokyo con breve anticipo. A tramandarsi la notizia sono soprattutto gli stranieri, americani e europei in testa, junior manager in trasferta, commessi viaggiatori dell´arte o di qualche forma d´espressione che cerca di assomigliarle. Sono loro i veri fans di Nobu. Capita spesso di incontrarli, a New York, come a Londra: hanno giovani vite piuttosto fortunate, conoscono almeno tre lingue, leggo no libri e vedono film in lingue originali, hanno più di venti timbri sul passaporto e il prossimo biglietto già nella tasca di una giacca Armani destrutturata, amano qualcuno che sta in un altro continente e s´incontrano in un terzo, sorvolando entrambi qualche oceano. Di questa non comune esperienza, dalle loro conversazioni uno dei primi argomenti che emerge è: Nobu. Nel loro vagare di non-luogo in non-luogo, resta come uno dei pochi punti di riferimento. La sosta in una metropoli è scandita dalla cena in uno dei «Nobu», la valutazione del soggiorno dal suo livello: ora va forte quello di Londra ed è in ribasso quello di Milano, è una curiosità quello «basic» di Malibu con il nome al contrario, «Ubon» e resta un classico quello di Tribeca, a poca distanza da Ground Zero, che continua ad avere la fila sul selciato alle undici del mattino in attesa dell´apertura per il pranzo. Prenotazioni: impossibili.
Riuscire a trovare un tavolo la sera di «Nobu live» meriterebbe un racconto a sé: la persona che lo fa per me è una furia castigliana sulla cinquantina che parla a mitraglia in inglese come in giapponese, ha sposato quattro uomini, scritto tre libri tra cui un´autobiografia che una zingara le ha predetto diventerà un film (e di scene buone ce ne sono) e ora vive a Tokyo facendo la «matchmaker», una di quelle che mettono insieme i solitari cuori di ricchi e timidi (all´inizio) signori giapponesi e ex modelle di jeans venezuelane. Nessuno le ha mai detto no, neppure il maitre di Nobu e alle nove di sera le porte del ristorante si schiudono.
Nella hall ci sono poster firmati di tutti i film di De Niro, compreso «Casino», quello in cui Nobu stesso ha recitato, i cappellini e le magliette con il suo nome, il suo ricettario condito di «filosofia» new age e soprattutto, c´è lui, mister Nobu Matsuisha, cinquantadue anni e la faccia di un allegro cartone animato, la casacca da cuoco e i pantaloni a quadretti sulle scarpe da tennis bianche, il sorriso di uno che ce l´ha proprio fatta, mentre si fa fotografare con due quarantenni «groupies» americane imperlate Mikimoto, autografando la susseguente Polaroid. Poi torna nella cucina aperta sul salone dalle luci ambra a sezionare pance di tonno e delicatissime parti del bue di Kobe, allevato, per tradizione e divina benevolenza, a birra e massaggi. Le cameriere in grigio Armani servono sake nel bamboo e «okamase», la non scelta obbligata, il menù a piacere dello chef, l´omino che piroetta tra le padelle e ricompare in sala quando l´ora si fa tarda, le golosità sopite e può soddisfare le curiosità, raccontando di sé. Della sua vita, questo è il Bignami.
Nobu Matsuisha nacque a Tokyo il 10 marzo del 1949. Il padre architetto morì quando lui aveva otto anni, lasciando una vedova e due orfani. Tutti si aspettavano che Nobu seguisse l´interrotta carriera paterna. Ma, a 15 anni, il fratello maggiore lo portò a un sushi bar e il ragazzo disse: «Vai avanti tu, io mi fermo qui». L´altro divenne architetto, lui terminò il liceo e si fece assumere in un ristorante. L´avevano affascinato i gesti rituali dei cuochi, la continuità della loro creazione e le possibili variazioni implicite, il rapporto diretto con il cliente seduto a indicare desideri. A 18 anni era sguattero: la sera cadeva addormentato sul pavimento appena ripulito e all´alba si svegliava per andare al monumentale mercato del pesce di Tsukji dove imparò a scegliere il meglio. Passarono tre anni prima che fosse ammesso a preparare il suo primo sushi, ma solo uno prima che i suoi roll scatenassero passioni. Un ricco peruviano seduto al bancone alzò gli occhi dal piattino, pensò a tutti i manager giapponesi che lavaoravano a Lima e capì che avrebbero pagato qualunque cifra per mangiare così. Importò Nobu. Fece la sua fortuna, perché non trovando gli ingredienti giapponesi il piccolo chef cominciò a fare con quel che passava il mercato locale e a mischiare. Poi dissero che aveva inventato la «fusion»: era la necessità eletta, ancora una volta a virtù.
Andò alla grande per qualche anno, poi venne la crisi. Gli chiesero di tagliare i costi, in ingredienti e manodopera. Se ne andò. Provò l´Argentina, ma fu il suo primo e unico insuccesso. Tornò con la moglie e i due figli in Giappone, dove la grande bolla del benessere economico era appena scoppiata. Era, di nuovo, vita da poveretti. Arrivò un´offerta dall´Alaska.
«Pesce ce n´è», pensò. E chiese alla moglie: «Dammi un´altra possibilità, l´ultima». Andarono. Era il 1977. Impiegò 6 mesi a preparare il ristorante, costruendoselo con le proprie mani. Doveva inaugurarlo il giorno dopo la festa del ringraziamento. Stava mangiando tacchino con un amico tra le nevi di Anchorage quando vide una colonna di fumo: era il suo sogno che se ne andava, il ristorante si era incendiato.
«Tutto quello che pensai fu come suicidarmi: da samurai o da scemo qualsiasi. Poi arrivarono i miei figli e capii che non potevo farlo, in nessun modo». Riportò la famiglia in Giappone e ripartì per l´America, questa volta da solo, o meglio: con una valigia e 24 dollari in contanti. Destinazione: Los Angeles. Passò di ristorante in ristorante, finché un mecenate gli prestò 70mila dollari per aprire il suo, «Matsuisha», su La Cienega Boulevard, un locale spartano in un viale pieno di ristoranti. Fu per puro caso che un giorno ci andò a pranzo De Niro. Aveva appena comprato un vecchio magazzino di caffè downtown Manhattan e voleva aprirci un locale. Chiese di vedere il cuoco che l´aveva deliziato. Lo caricò sul primo aereo per New York, gli mostrò il posto e un assegno in bianco. Nobu rispose: «Non sono pronto» e tornò a Los Angeles. Quattro anni dopo De Niro decise di aprire un secondo ristorante.
Telefonò allo stesso omino giapponese, gli fece l´identica proposta, con un´aggiunta: «Lo chiamo con il tuo nome». Aveva aspettato quattro anni, senza dimenticare: un piccolo Florentino Ariza delle passioni gastronomiche. Nobu era la sua Firmina Daza e di fronte all´ostinazione disse sì, toda la vida.
Il resto è storia da copertina di riviste patinate, vippaio in rispettosa coda per essere accompagnato al tavolo, Nicole Kidman come Bill Clinton. E´ l´omino che prende il Concorde per visitare nello stesso giorno i suoi ristoranti in tre continenti, diventa testimonial di Gap, recita a Hollywood.
Le passioni che scatena sono incontenibili: è da lui sulla Cienega che cenò Hugh Grant prima di uscire e concedersi all´impulso di caricare la prima prostituta sul Sunset Boulevard. In un ambiente che porta ovunque nel mondo lo stesso gusto e dissemina nelle metropoli insegne gemelle («Caffè Veloce», «Pasta Pronto»), cosicché puoi attraversare il pianeta e sentirti fermo, Nobu ha fatto l´operazione opposta, andando dal Giappone al Sudamerica all´Alaska, per riversare tutte le esperienze in uno dei piatti che ti permettono di viaggiare senza spostarti. Ogni volta lo fotografa, dopo avere terminato («perché poi la gente usa le bacchette e la mia arte svanisce»). Ha le tasche piene di souvenir polaroid (capolavori prima del massacro) quando spegne i riflettori in cucina e, proprio come una rockstar, scompare nel buio facendo un inchino.