Ricetta del Cappon Magro, che non sembra seria e invece lo è.
Dalla tolda della nave ammiraglia cosa scrutano ansiosi nel volo incerto delle procellarie gli ammiragli della Repubblica Superba? Naturalmente l'arrivo della tempesta. E perché sorridono sotto i loro impeccabili baffi osservando l'esercito di nuvoloni neri all'orizzonte? E' ovvio: siccome arriva la tempesta per pranzo ci sarà il Cappon Magro.
Ahi Cappon Magro! Delirosa menzogna, trionfo dell'ipocrisia, apostatico piacere quaresimale, carezza alla libido digiunante di Dogi e Cardinali, conforto degli scragnini già in odore di gotta. Che a dirla come sta, il Cappon Magro altro non sarebbe che un piatto freddo preparato senza carni grasse, e ci sono almeno dieci etnie in quest'Italia che potrebbero contendersene l'invenzione. I Genovesi d'altro canto non transigono: è roba loro; e bisogna dargli ragione perché loro di questo cibo ne hanno fatto un'iperbole, un'allegoria, un trionfo della Superbia in cucina. Dicono anche che a inventarlo siano stati i loro cuochi marinai, che quando in mare c'è tempesta non possono metter pignatta ai fuochi e devono arrangiarsi con gli avanzi e il conservame. Si, facile a dirsi. Ma occhieggiate un po’ cosa c'è dentro al cappone di magro.
Intanto ci vuole una grande bacinella di porcellana, un cratere polifemico sottratto a un remoto e magari pignorato corredo dogale; così che poi si depone sul fondo uno strato di galletta ammollata in acqua aceto e sale; la galletta è come ognun sa il pane biscotto marinaro di consistenza marmorea ma di durata transatlantica, senza più denti al mondo che potrebbero farlo a bocconi e dunque immeritatamente estinto e sostituito con succedanei di nessun fascino ma di moderna masticabilità. Quindi si da forma ritmica a una stratificazione complessa di ordine sedimentario composta di verdure lessate: fagiolini, sedani, carote, barbabietole, scorzonere, patate, carciofi, rosolacci, cotti ognuno per suo conto, freddati e conditi con olio di olive taggiasche, torchiato nell’ambito della cinta muraria di Oneglia, e aceto di vermentino.
Quindi si congiunge carnalmente alla verzura, lessato, il pesce loasso, riconoscibile tra i popoli degli abissi per i suoi occhi lattiginosi imploranti; occhi, tanto per capirci, identici a quelli di Tiron Power in amore. Pesce, che per le sue qualità di bontà e innocenza è ormai praticamente estinto. È pur sempre acquistabile alla borsa nera gestita dal meglio della mafia presso tutti i migliori mercati ittici, a prezzi -ovviamente- d'amatore; nel prontuario dei mercati genovesi viene anche indicato come "pesce lupo" e questo non gli dona. Al loasso aggiungasi una adeguata coda di aragosta, anche questa lessata e condita con finissimo olio dei frantoi di Albenga o Noli, sale e scalogno. Quindi si sovrapponga a scaglie fini abbondante mosciame, ovverossia il filetto seccato del delfino. Come dovrebbe essere a conoscenza del colto e dell’inclita, del mosciame sono proibiti produzione e consumo dalla legge che tutela i delfini, epperò, in questo nostro contraddittorio paese è pur sempre acquistabile nello stesso posto fraudolento allo stesso prezzo impossibile del loasso.
Di poi si decori la sopraindicata base di acciughe salate di Monterosso, che sono in assoluto le più gustose e tenere, salate in barilotti di querciuolo dopo le pesche di settembre; e quindi capperi, olive di Spagna in salamoia profumata a finocchetto, funghi porcini sott'olio in profusione.
Infine, al vertice della stratificazione, sul cucuzzolo a mo’ di smerlo: gamberi lessati a piacere, qualche dozzina di ostriche modello chochilles S. Jaques extra large e uova sode guarnite con crudité di verdure.
Attenzione: ogni stato è supplettivamente ammollato con un’unzione d'olio di Val di Magra e appagato di salsa verde genovese, ch'è fatta di aglio prezzemolo pinoli tuorli d'uova sode mollica di pane pregna d'aceto olive acciughe e sale.
Ecco dunque il Cappon magro, superbia dei genovesi, sollievo del Cardinale, goduria dell'ammiraglio. Esaltazione antiromantica dell’ipertrofia del crasso.
A prezzi al minuto una porzione "moderna" viene a costare dalle trenta alle quaratamila cadauno, più i due giorni di lavoro che bisogna pur mettere in conto a qualcuno. Oh beh, i poveri hanno un'alternativa. Si chiama, guardacaso, Cappone in Galera. Basterà levare di mezzo tutte le leccornie pregiate, e servirlo ben ghiacciato per anestetizzare. Immagino bene che per l'Italia di piatti consimili e delle loro possibili infinite varianti se ne possano trovare a migliaia. Io diffiderei delle imitazioni e potendo non mi accontenterei che dell’unico e solo Cappon Magro, quello che l’immortale Cardinal Siri, il martello degli eretici e dei pavidi, provvedeva affinché gli fosse ammannito ogni Venerdì Santo dalle immacolate suore del Carmine e che dette suore preparavano obbedienti così come descritto. A rischio della dannazione eterna.
Maurizio Maggiani

Maurizio Maggiani

Maurizio Maggiani (Castelnuovo Magra, La Spezia, 1951) con Feltrinelli ha pubblicato: Vi ho già tutti sognato una volta (1990), Felice alla guerra (1992), màuri màuri (1989, e poi 1996), Il coraggio del pettirosso (1995; premi Viareggio Rèpaci e Campiello 1995), La regina disadorna (1998; premi Alassio e Stresa per la Narrativa 1999), È stata una vertigine (2002; premio letterario Scrivere per amore 2003), Il viaggiatore notturno (2005; premi Ernest Hemingway, Parco della Maiella e Strega), Mi sono perso a Genova. Una guida (2007), il cd con libro Storia della meraviglia. 12 canzoni e 3 monologhi (con Gian Piero Alloisio; 2008), Meccanica celeste (2010), I figli della Repubblica. Un’invettiva (2014), Il Romanzo della Nazione (2015; Premio Elsa Morante 2015; Premio Anthia 2016), La zecca e la rosa (2016), L’amore (2018) e, nella collana digitale Zoom, Zafferano (2011).

 

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