Allan Bay: La seconda vita del pane

04 Novembre 2003

Scrive Valeria: "Caro Allan, ogni tanto cerco di utilizzare al meglio il tempo ai fornelli e vorrei un tuo consiglio su qualche ricetta semplice, ma efficace, che utilizzi il pane raffermo, ingrediente che non manca mai a casa mia!", e non solo a casa tua, ma a casa di tutti noi. Vediamo un po’. Ottima soluzione sono i knodel. Impastate (per 4 persone) 400 g di pane bianco raffermo tagliato a pezzetti con 50 g di farina, 3 uova sbattute con 1 bicchierino di latte, 1 cipolla ben soffritta, prezzemolo tritato, sale e noce moscata. Lasciate riposare per 2 ore. Alla fine fate un test: formate 1 gnocco da 3-4 cm di diametro e mettetelo a cuocere in acqua sobbollente: se si disfa aumentate la dose di farina. Cuoceteli in acqua sobbollente leggermente salata per 15’ e serviteli annegati in brodo saporito. In alternativa, passateli in una pirofila, conditeli con sugo di pomodoro o burro e salvia o burro e formaggio tagliato a dadini e gratinateli in forno per 2’. Se li volete verdi, potete aggiungere 200 g di bietole da taglio o spinaci, sbollentati, scolati, fatti saltare in padella con poco olio per 2’ e tritati. Se li volete rossi, arricchite l’impasto con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Se li volete di carne, arricchite l’impasto con prosciutto, speck o avanzi di arrosto a dadini.
Si possono poi fare interessanti pudding, salati o dolci. Mettete a mollo 300 g di pane raffermo per 5 minuti, strizzatelo e amalgamatelo in una ciotola con 50 g di burro a temperatura ambiente e a pezzetti, 1 cipolla soffritta, 1 uovo, 1 tuorlo, 40 g di grana grattugiato, sale e noce moscata e 400 g di verdura, quella che più vi intriga quel giorno, pulita, sbollentata e tagliata a dadini o a fettine. Vanno benissimo i cardi, i topinambur, le patate, gli asparagi, i carciofi e tanti altri, sia da soli sia mescolati. Ungete 4 stampi individuali con poco burro, riempite ciascun stampo con un quarto del composto e cuocete a bagnomaria nel forno a 200° per 45’. Sfornateli e serviteli tiepidi.
Per quanto riguarda i pudding dolci, mescolate 300 g di pane raffermo messo a mollo nel latte e strizzato con 60 g di zucchero di canna, 40 g di burro a temperatura ambiente e a pezzetti, 4 cucchiai di panna, 4 tuorli, 20 g di maizena, 1 pizzichino di sale e la scorza di 1 arancia (o 1 limone) sbollentata per 1’ e tagliata a julienne. Versatelo in uno stampo per budino con foro centrale, leggermente imburrato e spolverizzato di zucchero a velo e cuocetelo a bagnomaria nel forno a 200° per 40’. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare nello stampo. Intanto preparate una salsa all’arancia (o al limone). Scaldate 150 g di marmellata d’arancia (o di limone) in un pentolino con 1 bicchierino d’acqua e 1 cucchiaino di cannella in polvere e profumate con 2 cucchiai di rum scuro. Cuocete per 2’ a fuoco dolcissimo, mescolando, e lasciate intiepidire. Togliete il pudding dallo stampo e servitelo con la salsa all’arancia.

Cuochi si diventa di Allan Bay

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