Allan Bay: Polemiche extravergini

04 Novembre 2003

Una lettrice, direttore tecnico di un’azienda olearia, dice la sua sull’olio d’oliva. Tutto nasce dalla mia radicata convinzione che per fare la maionese non va assolutamente bene l’olio extravergine d’oliva: "Caro Allan () io ti do ragione che per la maionese l’olio extravergine, soprattutto se è buono, non va bene perché ha troppo sapore e personalità. () Capisco che tu vorresti consigliare tutt’al più un olio dolce e con pochi profumi, ma per l’amor di Dio non prendere in considerazione addirittura l’olio non extravergine! Già nella categoria ev (extravergine) siamo nella confusione più totale perché secondo (o anche non secondo) la legge qualsiasi schifezza di olio può essere chiamata ev. Sai bene che noi produttori di olio buono e italiano stiamo tutto il giorno in trincea per far capire ai consumatori com’è un olio di qualità. Secondo me per la maionese va pure bene purtroppo l’olio di semi anche da solo. Se proprio vogliamo aiutare i poveri produttori italiani (quelli veri) si può consigliare un olio ottenuto da olive mature (sane e integre è chiaro!) e con varietà che danno sapori e profumi delicati. Mi viene in mente ad esempio il leccino che se lo raccogli ben maturo dà un olio molto dolce e dopo qualche mese anche il profumo di fruttato diventa appena percettibile. Quanto poi al tuo amato olio d’oliva non ev, vorrei dirti alcune cose. Primo. Secondo il Reg CE n° 2568/91 per essere definito ev un olio, oltre a vari parametri chimici, deve avere al panel test il voto minimo di 6,5. Questo parametro è stato sempre disatteso perché altrimenti il 90 per cento degli oli in circolazione non sarebbero ev. Dal 91 ancora non sono riusciti o non hanno voluto nemmeno definire il ruolo e la composizione dei panel ufficiali che dovrebbero assaggiare gli oli!!! Secondo. La (omissis, se no c’è una rivolta regionale) è il maggior produttore di olio lampante (nb quello super acido) in Italia e ne produce a tonnellate. Secondo te che fine fa? Lo buttano? No, lo mandano in raffineria, lo decolorano, lo deodorano, lo passano in correnti di vapore, lo deacidificano poi lo mescolano con una goccia di ev e te lo vendono come olio di oliva. Ti piace l’idea? Di oliva non ce n’è più nemmeno l’ombra! Tra i solventi che vengono usati per fare questi trattamenti c’è anche la trielina e il percloro. Non senti l’odore della lavanderia? L’olio che piace a te per la maionese è un olio di origine industriale che ha subito tutti questi trattamenti per cui risulta completamente snaturato, inodore e insapore".
Prendo nota. Non essendo un tecnico, tutto ignoro delle tecniche di lavorazione dell’olio di oliva non ev. Spero che qualche produttore illumini i miei lettori e me. Ma una cosa devo dirla. Dieci minuti fa ho fatto la maionese con un olio leccino ev, di un ottimo produttore, mescolata a olio di semi. Beh, sapeva solo di oliva. Mentre con quell’olio snaturato, inodore e insapore, viene buona. Non riesco a trarne una morale.

Cuochi si diventa di Allan Bay

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