L’autrice del travolgente giallo Casa dolce casa, Ana Reyes, svela le ricette più iconiche del romanzo.

La “zuppa perpetua” di Frank

Il paiolo che sobbolle nella casa di Frank è una sorta di “zuppa perpetua”, una ricetta diffusa nel Medioevo ma in uso ancora oggi. Gli ingredienti variano: è la tecnica di preparazione a renderla “perpetua”. In sostanza, il paiolo non viene mai tolto dal fuoco: lo si lascia a sobbollire, aggiungendo ingredienti secondo necessità.
La zuppa di Frank sobbolle da anni, perciò ha un sapore intenso e complesso. E Frank aggiunge anche un ingrediente segreto (non incluso nella ricetta riportata qui di seguito) che dà al brodo un aroma irresistibile. Sentitevi liberi di variare gli ingredienti, secondo i vostri gusti o in base a ciò che avete in dispensa. Date alla zuppa un sapore di casa.

Ricetta adattata da Damn Delicious - damndelicious.net

Ingredienti
2 cucchiai da tavola di olio d’oliva
1 kg circa di carne di manzo, tagliata a cubetti
sale e pepe, q.b.
2 carote, a rondelle
2 gambi di sedano, a rondelle
1 cipolla, sminuzzata
2 etti di funghi Portobello, tagliati a metà
4 teste d’aglio, sminuzzate
2 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro
3 cucchiai da tavola di farina
½ bicchiere di vino rosso (100 ml circa)
½ litro di brodo di carne circa
4 rametti di rosmarino fresco
5 rametti di timo fresco
3 foglie di alloro
2 foglie di salvia
2 patate, sbucciate e tagliate a tocchetti da 1 cm
1 rapa o pastinaca (o qualsiasi cosa cresca sottoterra, al buio), facoltativo
2 cucchiai da tavola di prezzemolo fresco, sminuzzato

Preparazione
Procuratevi una pentola in grado di resistere al fuoco per anni. Un forno olandese, per esempio. Aggiungete sale e pepe alla carne e rosolatela nell’olio d’oliva per 7 minuti, a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Mettetela da parte.
Nota: Questo passaggio potrà sembrare superfluo, ma se ne avete il tempo ne varrà la pena. (E dopo aver assaggiato la zuppa di Frank, potreste scoprire di avere tutto il tempo del mondo!)

Aggiungete le carote, il sedano e la cipolla. Mescolando di tanto in tanto, lasciate a cuocere per 3-4 minuti, finché le verdure si saranno ammorbidite.

Aggiungete i funghi e l’aglio. Mescolate di tanto in tanto, lasciando a rosolare per 3-4 minuti.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate energicamente con una frusta finché la salsa avrà preso un colore rosso scuro, come il sangue. Continuando a mescolare, aggiungete la farina e lasciate dorare per un altro minuto.

Aggiungete il vino, raschiate delicatamente il fondo del paiolo per evitare che gli ingredienti si attacchino, e riducete.

Aggiungete il brodo, il rosmarino, il timo, l’alloro, la salvia e la carne. Portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate a sobbollire finché la carne sarà molto tenera (circa 30 minuti).

Aggiungete i tuberi (patata, rapa, pastinaca) e lasciate a sobbollire finché le verdure si saranno ammorbidite e la zuppa addensata, per circa 20 minuti.
NB: Venti minuti sono il minimo. L’ingrediente più importante è il tempo.
(È davvero un peccato che Maya non abbia mai potuto assaggiare la Zuppa Perpetua di Frank: il sapore è così avvolgente, così rassicurante, che chiunque la assaggia non vorrà più andarsene.)

Eliminate gli aromi (oppure lasciate le foglie nella zuppa, ma evitate di mangiarle).

Aggiungete il prezzemolo e pepe e sale (q.b.).

I tamales guatemaltechi di Hilda

Ricchi e saporiti, questi tamales non sono un piatto da tutti i giorni, ma una pietanza tradizionale riservata a un unico giorno dell’anno. Per noi Reyes, stanno al Natale come il tacchino sta alla Festa del Ringraziamento per le famiglie americane.
Mia nonna Hilda Reyes impiega due giorni a stendere l’impasto, cucinare la carne e la salsa e preparare ogni tamale, avvolgendolo nelle foglie di banano. Sulla nostra tavola arrivano alla mezzanotte della Vigilia, quando ci scambiamo i regali, secondo la tradizione guatemalteca. In Guatemala, lo scoccare della mezzanotte è il momento in cui la gente scende a festeggiare per le strade, accendendo i fuochi d’artificio – un momento di esuberanza che per me resterà sempre associato al sapore dei tamales.

Ricetta di Hilda Reyes

Ingredienti per circa 50 tamales
2 etti e mezzo di riso crudo
2 chili abbondanti di impasto da tortilla. (Si trova già pronto, ma se preferite prepararlo in casa, usate la masa harina, una farina di mais a macinatura fine disponibile nei negozi di alimentari etnici, e aggiungete acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.)
1 ½  kg di carne di maiale, pollo o tacchino, senza ossa
3 hg di lardo
1 kg abbondante di pomodori
3 Chile Ancho (peperoncini essiccati)
2 peperoni, a fettine
50 g di semi di zucca
50 g di semi di sesamo
foglie di banano (1,5 metri quadrati circa), disponibili nei negozi specializzati
1-2 barattoli di olive verdi

Preparazione
Lasciate il riso a bagno per una notte, e il giorno dopo, ancora crudo, frullatelo fino a ottenere una crema. Aggiungete la crema di riso all’impasto da tortilla.
Mettete la carne in una grossa pentola, e copritela con l’acqua. Cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo sale q.b. Togliete la carne dal brodo e mettetela da parte.

Versate il brodo di carne sull’impasto e lavoratelo a mano per eliminare i grumi. Aggiungete il lardo e un pizzico di sale e mettete a cuocere a fuoco lento in una pentola capiente per circa 2 ore, o finché l’impasto si sarà ammorbidito. Mescolate di continuo durante la cottura. (In casa nostra si fa a turno.)

Bollite pomodori e peperoni in poca acqua. Tostate i semi di zucca e di sesamo nel forno o in un tegame largo, badando che il fondo sia ben asciutto. Macinateli nel frullatore fino a ridurli in polvere, poi aggiungeteli alla salsa di pomodoro, con sale q.b. e un pizzico di zucchero. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la carne lessata, tagliata a pezzetti, e cuocete a fuoco lento.

Tagliate le foglie di banano in riquadri di 25 cm e lessatele in acqua abbondante per 10 minuti. Scolatele e asciugatele, quindi tostatele in forno a 180 °, circa 5 alla volta e 30 secondi per lato, per renderle più malleabili.

Spalmate l’impasto su ogni riquadro di foglia di banano. Aggiungete la salsa, badando a includere un pezzetto di carne e una fettina di peperone per ogni foglia, e infine un’oliva. Coprite con altro impasto e avvolgete il tutto nella foglia, legandola con uno spago di foglia di banano, o un cordino vegetale.

Avvolgete i tamales nella carta di alluminio (facoltativo) e versate un po’ d’acqua in una pentola (circa 5 cm). Portate l’acqua a ebollizione, aggiungete i tamales e coprite. Cuocete a vapore per 2 ore. Per evitare che i tamales si attacchino potete rivestire il fondo della pentola con altre foglie di banano.

Servite con succo di lime fresco e fette di pane bianco in cassetta.